Кухонные ножи — какой острее. Испытание кухонных ножей.
Ножи хорошего повара могут быть очень дорогими. Наше сравнение благородного лезвия, которое стоит сотни евро, с дешевым продуктом проясняет, имеет ли смысл вложение и какое решение может быть лучшим.
Когда мне приходится вытаскивать очки для чтения, например, в ресторане, отмеченном звездой Мишлен, чтобы увидеть на тарелке до смехотворно крошечные нарезанные кубиками овощи, я снова оказался в соревновании лучших шеф-поваров. Там, где морковь, лук-шалот, имбирь или стебли сельдерея выглядят так, как если бы они были раздавлены под микроскопом хирургическим скальпелем, помимо твердой руки шеф-повара есть еще одна вещь — сверх острый нож.
Это именно то, о чем идет этот тест на кухне для хобби: действительно ли роскошный нож за 500 евро из ниобиевой стали острее, чем наполовину разумный режущий инструмент китайского происхождения за 40 евро примерно такого же размера? Или для повседневного приготовления пищи важнее поддерживать форму лезвия с помощью действительно хорошего инструмента для заточки? После кухонных мечей новичка и набора для резки пора сказать: добро пожаловать к еще лучшим ножам!
Если вы хотите играть на высококонкурентном рынке кухонных ножей в верхнем ценовом сегменте, где стоимость автомобиля среднего класса переворачивается в пользу сделанных вручную дамасских мечей, вам нужна хорошая история в дополнение к высококачественной продукции. Как насчет изготовления лезвий из стали, в сплаве которой плавится одно из самых востребованных в мире материалов?
Ниобий (химический символ Nb) — это тяжелый металл, который способствовал тому, что космические шаттлы не сгорели при повторном входе в атмосферу, как и черная часть сопел ракет при их запуске. В ускорителе частиц Cern ниобий укрепляет трубки, в которых атомы стреляют друг в друга. А в Desy сверхпроводящие резонаторы из ниобия высокой чистоты используются для импульсного лазера на свободных электронах.
Здорово!!! Но какое это имеет отношение к моркови, которую мы хотим нарезать на кухне небольшими микробрюнуазами? Все очень просто: сравнительно молодая компания Nesmuk, которая переехала из Вунсторфа недалеко от Ганновера в город ножей Золинген в 2013 году, нашла способ сплавить ниобий, который плавится только при 2477 градусах Цельсия, в свои заготовки. В результате ножи можно затачивать до уровня лезвия бритвы и, предположительно, сохранять эту остроту намного дольше, чем у обычных режущих инструментов.
После добрых шести месяцев работы на кухне я могу подтвердить и то, и другие с помощью двух тестовых образцов из серии Janus (со стильным черным углеродным покрытием DLC на лезвии) и Soul, на которые приятно смотреть.
Эти два ножа — не только самые острые предметы, которые я когда-либо использовал для обработки рыбы, овощей, мяса и хлеба — они заметно изнашиваются только после двух-трех месяцев непрерывного использования. Но даже тогда они были почти такими же острыми, как большинство режущих лезвий, используемых на обычных кухнях для хобби.
Единственная проблема: я не мог заточить их с помощью точилки для ножей Graef , потому что его алмазные диски отрегулированы под углом 20 градусов, который является обычным для стандартных ножей Otto. У Несмуков более тонкий профессиональный угол — 15 градусов. Требуются многолетний опыт и твёрдая рука, чтобы он оставался действительно точным при заточке с помощью точильной стали или точильного камня.
Я не беру с собой оба предмета. Но на мероприятии по связям с общественностью в Гамбурге сотрудник Nesmuk фактически гладил ножом по ремню, покрытому алмазным напылением, в течение почти 45 минут. Но в последующем томатном тесте (держите нож под углом, уроните на него салатный помидор с высоты 30 сантиметров) оба лезвия с треском провалились — помидор соскочил с режущей кромки в целости и сохранности.
Примечание: даже если вы действительно овладеваете заточкой во сне, как этот джентльмен, высококачественные ножи, очевидно, нуждаются не только в соответствующем инструменте для заточки, но и во всем безраздельном внимании точильщика (или почтовой услуги по переточке Nesmuk за 18 евро). Так что с любопытными журналистами одновременно лучше не болтать.
Фактически, только после работы с, возможно, лучшей системой заточки на данный момент, Horl 2 (см. Ниже), мои ощущения снова стали почти такими же острыми. Тот факт, что я полюбил Soul и Janus, связан с их рукоятью из прекрасного дерева, которая особенно подходит для небольших рук и благодаря гениальному мастерству, прочно соединенная с хвостовиком (удлинением) лезвия без клея. А из-за приятного небольшого веса от 140 до 190 граммов, что также важно для профессиональных поваров, которые могут использовать их для измельчения даже в очень больших количествах, что более или менее бережно влияет на сухожилия.
Название продукта, как двуглавый римский бог Янус.
Что это? Один из самых острых и красивых поварских ножей в мире.
Кому это нужно? Дотошные мелкие мастера, но также и многие другие с необходимой кредитоспособностью.
Сколько это стоит? 495 евро, сестринский нож Soul стоит 395 евро.
Sabatier Brasserie Santoku нож
Когда я покупаю поварские ножи, мой болевой порог обычно составляет около ста евро, поэтому я предпочитаю дождаться следующего выигрыша в лотерею. Мой испытанный набор для резки от Chroma до De Buyer и Zwilling, Dick, Fiskars и Solicut / Felix остается с помощью Graef’s Chef’s Choice с 20-градусной резкостью, которая проверяется каждый день.
Но для неприличного прямого сравнения с Janus я купил себе в интернет-магазине нож Santoku за 40 евро с выгравированной надписью «Sabatier international». Последнее указывает на то, что он был изготовлен не кузнецами традиционного французского производителя, а сошел с конвейера где-то в Китае.
Но это не проблема, потому что длина 18 сантиметров и, в отличие от Janus / Soul, с округлым валиком, который разработан, чтобы нежно касаться указательного пальца, весит 240 граммов, и его достаточно легко держать в руке. Несколько более толстая ручка из «Pakkawood» (стойкое дерево, пропитанное термореактивными фенольными смолами; ручка «Soul» -Mikarta также сделана из композитного материала) выглядит не так элегантно, как мореный дуб Янус, но выглядит красиво и надежно.
Лезвие из кованой стали имеет ту же степень твердости, что и Несмукс, с твердостью 60 +/- 1 HRC, и его не следует использовать для вскрытия открытых костей или раскалывания костей из-за риска поломки.
Имея Horl 2 и немного терпения, я заточил его до 15 градусов и в течение нескольких недель параллельно использую Janus и дешевую модель. Из-за конструкции разрезанный продукт немного меньше прилипает к Sabatier, чем к покрытию Janus из-за бороздок Santoku. В тесте на выносливость с новым картофелем, богатым крахмалом, свежеприготовленным и еще горячим, ломтики раздражают оба лезвия.
Китайская режущая кромка никогда не бывает такой жестокой, как Несмукс, несмотря на терпеливую обработку Хорлом, но это на очень высоком уровне. И, конечно же, вы можете почувствовать дополнительный класс с каждым стрижкой, что также отражается на удержании кромок. Sabatier не может оставаться очень горячим в течение двух дней на жесткой повседневной кухне для хобби, в то время как Janus и Soul нуждаются в переточке только в конце каждой рабочей недели. Я признаю, что сравнение нечестное. Немного похоже на VW Golf против Bentley.
Комментарии